Lasīšanas laiks: 3 min
Smiltenes tehnikuma nākamie ēdināšanas pakalpojumu speciālisti jau zina – ja skolotājas bijušas kādā seminārā vai meistarklasē, tad drīz vien tur redzēto izmēģinās arī skolas mācību virtuvēs. 3. ēdināšanas pakalpojumu kursa audzēkņi kopā ar skolotāju Iru Gaili gatavoja mencas fileju ar šalotes – vīna – sviesta mērci un selerijas risoto. Profesionālo priekšmetu skolotāja šo recepti atvedusi no slavenā franču šefpavāra Filipa Laruelles (Philippe Laruelle) meistarklases, ko organizēja SIA “Gemoss” sadarbībā ar firmu “De Buyer”.
“Filips Laruelle strādājis vairākos slavenos Francijas restorānos. Šobrīd nolēmis apbraukāt pasauli, daloties savā profesionālajā pieredzē,” stāsta skolotāja Ira Gaile. “Meistarklasē Latvijā slavenajam šefpavāram palīdzēja jaunais, daudzsološais pavārs Haralds Saušs, kurš bija arī nākamo pavāru profesionālās meistarības konkursa žūrijā Smiltenes tehnikumā. Gatavojām trīs ēdienus – Ziemassvētku sāļo kūku ar zosu aknu pastēti un sīpolu čatniju, Mencas fileju ar šalotes – vīna – sviesta mērci un selerijas risoto un mandeļu – bumbieru pīrāgu ar šokolādes krēmu.
”Firmas “De Buyer” pārstāvji iepazīstināja ar jaunākajiem specializētajiem virtuves piederumiem un demonstrēja to pielietojumu. Strādājot pārliecinājāmies, cik viegli tomātus un citus mīkstos dārzeņus sagriezt ar V veida nazi. Savukārt cieto dārzeņu griešanai labāk izmantot taisnos nažus.”
Skolotājai Irai Gailei no visiem šefpavāra Laruelles meistarklasē gatavotajiem ēdieniem savdabīgākā likusies mencas fileja ar šalotes – vīna – sviesta mērci un selerijas risoto. Tāpēc šo ēdienu nolemts iekļaut skolas mācību restorāna ēdienkartē.
Meistarklasē gūta pieredze, kā panākt, lai šķidrumam pievienojot sviestu, mērce iznāk skaista un viendabīga – sviestu pirms gatavošanas sagriež 1X1 cm kubiņos un ievieto saldētavā. Mērcei to pievieno saldētu.
“Risoto visiem parasti asociējas ar rīsiem, bet tas var būt arī ēdienu gatavošanas veids. Piemēram, jau minētajā ēdienā selerijas sakni ar rīvi “Mandolīna” sagriež 3X3 mm lielos kubiņos, kas atgādina rīsu graudiņus,” stāsta Ira Gaile. “Meistarklasē šefpavāram Laruellem jautājām, ko viņš uzskata par svarīgākajām lietām, strādājot virtuvē? – “Labs inventārs un kvalitatīvi produkti. Ēdiens jāgatavo ar mīlestību, būtiski, lai tas būtu gan garšīgs, gan vizuāli pievilcīgs,” viņš atbildēja.”
Skolotāja Gaile ēdienu gatavošanas stundās tagad bieži citē šefpavāru Laruelli: “Ēdiens jāgatavo tā, lai, to baudot, nebūtu žēl dzīvnieka, kuram šīs maltītes dēļ bija jāzaudē dzīvība.”
Mencas fileja ar šalotes vīna sviesta mērci un selerijas risoto
Mencas fileja 1 kg 200 g
Sīpoli 100 g
Sviests 300 g
Saldais krējums 150 ml
Sausais baltvīns 250 ml
Mascarpone siers 250 g
Laims 1 gb
Maurlociņi 100 g
Selerijas – burkānu risoto:
Selerijas sakne 1 kg
Burkāni 400 g
Sausais baltvīns 250 ml
Vistas buljons (kubiņi) – 3 gb
Parmazāna siers 75 g
Eļļa 350 ml
Zivi pārkaisa ar garšvielām, ieziež ar olīveļļu un uz brīdi atstāj, ļaujot filejai uzsūkt eļļu. Ja vēlaties, lai zivs iznāktu kraukšķīgāka, necepiet to pannā ar eļļu. Filejas gabaliņus izvieto pannā ar ādas pusi uz leju, lai zivs cepot neizjuktu.
Sagatavoto fileju liek cepeškrāsnī un cep, līdz tā iegūst viegli irdenu konsistenci. Pasniedzot fileju apslaka ar laima sulu un pārkaisa ar rīvētu laima miziņu.
Mērces pagatavošana:
Vispirms mazos kubiņos sagriež šalotes sīpolus, tos liek katliņā, pārlej ar vīnu un sautē, līdz škidrums iztvaiko. Tad pievieno sviestu (iepriekš sagriezts kubiņos un sasaldēts), rīvētu laima miziņu un smalki sagrieztus maurlociņus, visu samaisa. Pēc tam pieliek “Mascarpone” sieru. Selerijas sakni un burkānus sagriež sīkos, vienādos kubiņos un nelielā eļļas daudzumā apcep. Visu ber katlā un pārlej ar buljonu tā, lai dārzeņi būtu pārsegti. Pievieno sāli, piparus un sautē mīkstus. Beigās pielej baltvīnu un iztvaicē. Gatavam risoto jābūt irdenam. To ber trauciņā, viegli piespiežot sablīvē, bļodiņu apvērš uz šķīvja un uzmanīgi noņem, lai ēdienam saglabātos forma. Pasniedzot pārkaisa ar rīvētu parmezāna sieru.
