Lasīšanas laiks: 9 min
Viņa raudāja, tad padzērās ūdeni, tad alu, un, raudot, turpināja ēst. Līdz šim mirklim viņai šķita, ka ir labi pazīstama ar austrumu virtuvi, un Tom Yam, kāds ir parasti pieejams Latvijas restorānu ēdienkartēs, viņai ļoti garšoja. Taču Tom Yam, kādu to gatavo Taizemē, viņa agrāk ēdusi nebija. Tādēļ ar prieku, taču caur asarām no neiedomājamā asuma, turpināja ēst un centās noķert kaut vienu pazīstamu garšas niansi.
Piemērus par tieši tikpat lielu atšķirību starp it kā zināmo un konkrētā izcelsmes valstī esošo ēdienu es varētu nosaukt desmitiem.
Izplatoties pa visu pasauli, daudziem lokālajiem ēdieniem šķiet palikuši tikai nosaukumi. To, ko dēvējam par suši, japāņi tā nesauktu, un, kas ēdis īstu Šveices “Mozart” šokolādi, lielveikalā nopirkto ēst vairs negribēs. Lai cik dažādi vienu un to pašu ēdienu pagatavot prastu dažādi pavāri, vienalga – pasta vislabāk garšos Itālijā, bet paelja – Spānijā.
Kā jau pēc garšas kārpiņu reakcijas un siekalu izdalīšanās varēja noprast, mūsu šodienas ekskurss būs veltīts kulinārijas ceļojumiem jeb, kā to vēl ekstrēmāk un modernāk dēvē, gastro seksuāļiem. Lai šis termins neliktos pārāk šķietami piedauzīgs, paskaidrošu sīkāk: īstam ēdiena nianšu baidītājam intīmā tuvība paliek padsmitajā vietā ēdiena sniegtās baudas jaunatklājuma ziņā pēc smaržu, garšu, servējuma un vizuāla efekta. Viņš garšu medī un gūst no tās kaifu.
Ne tikai no maizes dienišķās paēduši tapsim
Jums noteikt ir nācies sastapt cilvēkus, kuri restorānā, pasūtot ēdienu, ilgi piktojās un visādi kurn par nepietiekamo vai pārpilno tādas vai citādas garšvielas daudzumu vai tieši otrādāk – tās trūkumu. Kompānijā, kurā visi ir izsalkuši, šādi cilvēki izpelnās pārējo nosodījumu vai vismaz, nosodošu skatienu: šitas izlepušais kundziņš. Taču tieši tāda pati situācija Japānā izsauktu dziļu cieņu un dažreiz pat pazemīgu pateicību no krodzinieka vai šefpavāra. Lieta tādā, ka Japānā ēdiena cena atšķiras reizes trīs, atkarībā no servējuma skaistuma, nemaz nerunājot par smaržu vai garšu. Viens un tas pats ēdiens var maksāt uz pusi vai trīs reizes dārgāk, ja tas glīti, dizainiski noformēts. Jamagatas apgabalā vēlējos nopirkt ķiršus un gandrīz apkritu, izdzirdējis cenu. Viens ķirsis maksāja apmēram 2 eiro. Pamanījis manu izbrīnu, pārdevējs norādīja uz blakus kasti, teikdams, ka šie maksā 15 eiro par visu kasti. Tie, kurus skatījos, maksā 2 eiro gabalā, jo dārznieks katru ķirškoku apputeksnējis ar rokām, bet, novācot, katru ķirsi noslaucījis un salicis kastītē.
Bībelē ir skaidri rakstīts: ne tikai ar maizi dienišķo paēduši tapsim. Un, kā mēs labi zinām, ēdiens, kas gatavots ar mīlestību, būs krietni gardāks.
Tas ēdiens, kas ar virtuozitāti tapis, cilvēkā atvērs vissmalkākās stīgas. Ekoloģiski tīrā pļavā audzētais pavisam noteikti liks justies vieglam un veselīgam. Jau senos laikos uztura zinātāji ir pierādījuši, ka garša un estētika baro mūs vairāk, nekā apjoms vai kaloriju daudzums. Jā ēd ar prieku, par peldriņķi uz vēdera vari neuztraukties. Tas rodas no negausības, bet ar baudu baudītais kļūst par mākslas darbu, attīstot vissmalkākās vibrācijas. Šis īsais ekskurss bija neliela mana aizstāvības runa ikvienam gastro baudas cienītājam. Tomēr, lai cik daudz emociju izsauc ēdiena nianses, tās radīs vēl nebijušu sajūtu gammu, nokļūstot šī ēdiena izcelsmes valstī.
Tūres, skolas un valstis
Pirmo reizi food reivā es nokļuvu Vācijā, kad, apciemojot slaveno zivju tirgu, pamanīju atsevišķu askētiski noformētu paviljonu ar uzrakstu Kuking class.
Veiklums, ar kādu šefpavārs pārvērta svaigu zivi tartarā, mani pārsteidza. Likās, ka asaku tajā vispār nav.
Nazi viņš paņēma tik tievu un tik lokanu, ka tas šķita kā īlens un kārklu klūga vienā. Tālāk sekoja sīka un ļoti īsa kapājoša kustība, tika uzkaisīti pipari melnie, pagriežot rullīti, pievienota eļļa – tieši četras pilītes, kā arī nesaprotama auga lapas un divi tievi kā mati zaļi lociņi pār platu šķīvi. Minūtes divas vai trīs un svaigs servējums. Šajā brīdī es sapratu, cilvēkiem, kas ēdienu bauda kā mākslu, ir taisnība – tā ir mūzika, un mūzika smalka.
Reiz Taizemē kāda pavāre, cenšoties man nodemonstrēt maksimālu viesmīlību, teica: “Vakarā, kad pārnāksi no treniņa, pagatavošu tev vienu un to pašu zivi, bet dažādos veidos, lai redzi, cik plaša ir Taizemes virtuve.” Nopriecājos un, laiku steidzinot, sapņoju par vakariņām. Kad ierados, priekšā redzēju divus šķīvjus. Vienā no tiem it kā ūdenī, it kā buljonā ar zaļām pētersīlim līdzīgām lapām bija, kā viņa teica, sausā zivs, bet otrā – zivs ar ikriem, kokosa mērci un lielām lapām – kaut kas līdzīgs sautējumam. Nogaršoju abus ēdienus. Tie bija asi. Pirmajā mirklī atšķirību varēja just tikai nedaudz, taču pēcgarša mainījās, un sausā, kaut atradās ūdenī, pat nedaudz savilka mutes gļotādu. Savukārt otra bija asa, bet salda. Saldumu piedeva kokoss un neparastās lapas. Visvairāk šajā maltītē pārsteidza pati pavāre. Gatavojot, viņa nebija ēdienu garšojusi, bet gan vadījusies proporcijas izjūtas. Kad lūdzu, lai viņa ieturas reizē ar mani, saimniece, taizemiešu manierē smaidot, paņēma karoti un pagaršoja tikai šķidrumu no katra ēdiena. Kā varēja noprast viņas no viņas citādā smaida (Taizemē smaidam ir vairāk, nekā divdesmit nozīmes), viena no zivīm viņai šķita izdevusies. Pagaršojot otru, viņa pasmaidīja vēl platāk. Tas nozīmē – tu nekad neuzzināsi, ko es īstenībā domāju.
Vērojot Veronas tirgotājus, kas rīta agrumā uz gariem galdiem lika savus saules pārpildītajā valstī augušos smaržojošos augļus, pamanīju lielus un neregulāras formas tomātus. “Īstie,” padomāju, tie nevar būt potēti migloti, modificēti un mocīti. Tie bija īsti un tik lieli, ka vairāk par diviem apēst nevarētu pat pusdienās. “Man divus,” franciski teicu. Pārdevēja olīvkrāsas acis iemirdzējās, un viņš man itāliski atbildēja (neko itāliski nesaprotu bet šai brīdī visu sapratu skaidri): “Tu tikai nedomā viņus griezt salātos, tie ir garšīgi paši par sevi. Skaties, tas vīrs pārdod balto viegli dzirkstošu vīnu! Paņem pudeli un vēl tikko samaltu pesto! Ēd tomātus tāpat un drusku pesto klāt! Baltais vīns ideāli derēs šodienas svelmei.”
Klīdu pa pagalmiem līdz atradu trepītes iepretī laikam mūzikas skolai. Tur kāds mācījās spēlēt klavesīnu. Ar mūziku pielija visa iela, arī man glāze ar dzirkstošo vīnu. Sēdēju, ēdu, malkoju vīnu, klavesīna skaņās peldējos. Pasaka. Ak, jā! Piemirsu par tomātu. Tas garšoja pēc vasaras, tam bija smarža.
Sen nebiju ēdis tomātu, kuram ir smarža. Kad aizeju uz lielveikalu, tur redzu kaut kādus sarkanus plastmasas bumbuļus.
Neviens no tiem negaršo pēc tomāta. Īstenībā, tas pat neizskatās pēc ēdiena, un smaržas, tāpat kā auras, tam arī nav. Kas mīl savu darbu, tā darba augļus mīl viņa pircēji. Kas ne, to izlaidīsim…
Viseksotiskākā vieta, ko laikam tiku apciemojis, bija Šokoladī darbnīca Parīzē. To varētu salīdzināt ar Stendera ziepju fabrikas cehu, tikai vārīja tajā šokolādi – brūnu, baltu, ogļu melnu, saldu un pilnīgi nesaldu, ļoti rūgtu, dzesēja, lika formās, pildīja un locīja gandrīz kā stiklu stikla pūtēji. Tā bija otrā diena no vairāku dienu apmācības šokoladī kursiem, kurus apmeklēja mana paziņa, un saimnieks laipni atļāva man piedalīties šīs diena mācībās. Man viss patika un garšoja, kaut gan paēst varēja jau no smaržām. Taču vairāk par mācību maksu 1500 eiro par trīs dienu apmācību, mani pārsteidza, cik daudz darba un rūpības aizņem vienas kvalitatīvas autoršokolādes konfektes izgatavošana. Tas ir liels darbs. Jā, gards, taču liels. To redzot, pārskatīju savu viedokli par samērā lielo mācību maksu. Šokolāde tomēr ir svētki, tā nav ikdiena.
Kurp doties un ko apgūt
Suši gatavošana Japānā ir prasme, kas jāapgūst kaislīgam, pareizāk askētiskam japāņu virtuves cienītājam.
Jau rīsu vārīšanas process liks saprast, ka ne reizi pirms tam rīsus pareizi vārījis neesi, jo no nepareizi izvārītiem rīsiem suši pagatavot nav iespējams.
Bet, ja japāņu meistars izdzirdētu vārdu salikumu “Filadelfija Maki”, viņš droši vien nokristu bez samaņas. Siers, krēms, piena produkti un suši – šim pavāram, kā kārtīgam samurajam, nāktos izpildīt harakiri. Suši ir svaigums un izmeklēta askēze. Tā ir meditācija, gatavojot, un klusums, ēdot.
Nedaudz līdzīga, toties krietni krāšņāka garšu palete būs sibači jēlajām zivīm Peru! Daudz laima nedaudz garšvielu un manuprāt gardākais peruāņu zivju ēdiens ir gatavs. Taču, lai to pagatavotu, ir jāzina tik daudz nianšu, cik tikai inku pēctecis var zināt. Peru ir fantastiska vieta vietējās pavārmākslas apguvei. Vairāki simti kukurūzas veidu, gvinojas dzērieni, neparastas saldo kartupeļu šķirnes, kas katra aug tikai savā augstumā. Peru ir valsts, kurā pavārmākslu var mācīties ilgi un tiešām daudzveidīgi. To iesaku ikvienam eksotikas cienītājam.
Taizeme būs viena no lētākajām pavārklašu izcenojumu ziņā, un arī ēdienu daudzveidība šeit ir gandrīz bezgalīga. Turklāt vienlaikus var atpūsties pie Siāmas vai Andamanu jūras – sanāks komplekts divi vienā.
Pavisam īsi: pavārklases grupām vienmēr vadu pats, manam draugam pieder rančo, kurā strādā divas pavāres. Tik daudz esmu tām stāvējis līdzās, ka lielu daļu ēdienus gatavoju patstāvīgi. Interesantākais un dabai tuvākais ēdiens ir banānkoku lapās ietītas uz oglēm grilētas zivis. Īsti, dabīgi, ātri un process, kā viss Taizemē, ar kaifu.
Viena no vīrišķīgākajām virtuvēm, ko pazīstu, ir uzbeku. Uzbeki ir lieliski pavāri. Viņu ēdieni ir trekni, taču apveltīti ar tādu pieredzes un nianšu pārpilnību, ka siekalas tek.
Kas saka “man negaršo plovs”, nav Taškentas plova skolā bijis.
Es neēdu gaļu, bet tas nav šķērslis, lai baudītu plovu. Tas mēdz būt arī veģetārs, pat salds, ar rozīnēm un no dzelteniem tikai Uzbekijā augošiem burkāniem gatavota. Ja jums izdosies noķert uz vietas esam vienkāršas ēdnīcas saimnieci iepretī senajai pilsētai, viņa izstāstīs, ko gatavoja Čingizhans pirms cīņas. Tas tiešām ir gardi. Tikai nerādiet viņai diktofonu, tad saruna beigsies mirklī. Buhārieši teiks, ka Samarkandā nav īsts uzbeku plovs, samarkandieši apgalvos pretējo. Ēdājs būs ieguvējs no abiem.
Ja vēlaties ko pavisam eksotisku: trifeles! Trifeles ir dārgas, un arī atrast tās grūti, tādēļ vairākas Francijas kompānijas piedāvā, visdažādākās eksotiskās tūres trifeļu meklēšanā. Visspicākā starp tām ir meklēšana ar cūku palīdzību. Katram dalībniekam iedala pa ruksim un lāpstiņai, un aidā mežā. Cūka atrod, gardēdis izrok. Tad gribējās teikt – abi gatavo, bet sanāca sarkasms. Pēc tam katrs pa savām mājām! Ēdienu ar pievienotām trifelēm esmu ēdis divas reizes. Nu ir tur kaut kas tajā, laikam nevarēšu salīdzināt ne ar ko – ne ta rieksti, ne ta sēnes. Piesātināti un gardi, tas gan!
Pirms izvēlies gardēža braucienu, atceries – cenas var būt ļoti dažādas, meistarklase pie Michelin pavāra var maksāt vairākus tūkstošus, bet Gruzijā pārpilnībā klāts galds ar ēdieniem, ko labākais pavārs no sirds gatavojis, var tikt pasniegts kā viesmīlības dāvana par brīvu.
Reiz vēroju, kā mazā veģetārā restorāniņā Prāgas centrā darbojās trīs pavāri vienlaicīgi ap vienu porciju. Visi galdiņi bija aizņemti, un tā katru dienu, paskaidroja apkalpotājs. Kvalitāte kā Michelin, cenas drusku virs vidējām Čehijā. Taču pasaulē ir kas nemainīgs: māmiņas gatavotu ēdienu neaizstās neviens, tas ir pāri visam, vismaz man.
Šo stāstu nobeigšu ar kādu dzen budistu parunu: zini, ka japāņi: vispirms ēd ar acīm, tad ar degumu, un tikai tad ar muti.
Lai ēdājam prieks un gatavotājam veselība!
Kaislīgs garšu baudītājs Andžejs
