Lasīšanas laiks: 7 min
Kurš latvietis gan spēj iedomāties savu ikdienas ēdienkarti bez kartupeļa? Taču vien retais pratīs par šo nakteņu dzimtas augu pastāstīt tā, lai tajā ar interesi klausītos vēstnieki, diplomāti un politiķi. Mārtiņa Sirmā vadīto TV raidījumu “Sirmais. Kulta ēdieni” skatās pat tie, kas ikdienā ar ēst gatavošanu neaizraujas. 4. oktobrī populārais pavārs un garšu pētnieks viesojās Smiltenes tehnikumā. Mārtiņš ir arī šīs skolas absolvents.
Ciemošanās iemesls – meistarklase “Viss par un ap kartupeli”, kurā piedalījās tehnikuma nākamie ēdināšanas pakalpojumu speciālisti, pavāri, konditori un skolas sadarbības partneri no vietējiem uzņēmumiem.
Populārais pavārs sev raksturīgajā manierē stāstīja, kad un kā kartupelis ieradies Eiropā, cik daudzveidīgs vēstures gaitā bijis tā ceļš līdz ļaužu vēderam. Jaunieši uzzināja par Mārtiņa Sirmā ceļu līdz saviem restorāniem un atziņām, kas gūtas, strādājot virtuvē un, gatavojot sižetus TV raidījumiem par kulta ēdieniem un citu valstu virtuves noslēpumiem.
2015.gadā starptautiska žūrija, ko veidoja 14 profesionāļi no Vācijas, Zviedrijas, Igaunijas, Dānijas, Šveices, Somijas un Norvēģijas, Mārtiņa Sirmā, Ērika Dreibanta un Artūra Trinkuna restorānu “Tam labam būs augt” atzina par ceturto labāko Latvijā. Trīs pavāru veiksmesstāsts ir spilgts apliecinājums tam, ka ne vienmēr – lai gūtu panākumus, svarīgākās ir milzīgas investīcijas.
“Visi trīs esam izauguši no kartupeļu mizotājiem, tāpēc labi pazīstam “drēbi,”
stāsta Mārtiņš. “Mums ir līdzīga dzīves filozofija un ieceres, kuras vēlamies realizēt.”
Mārtiņš Sirmais uzskata – lai pavāra profesijā iekarotu augstākās virsotnes, mērķa sasniegšanā jābūt gatavam ieguldīt 99% darbu. “Pārējais var būt jebkas cits.” Virtuvē viņš vadās pēc klasiskā principa – ja ēdiens garšos pašam, tad to novērtēs arī klienti. “Citu kritēriju nav. Katrs pavārs zina, kas garšos visiem. Bet ar to nepietiek, lai radītu ko jaunu un izcilu.”
Ar savām neordinārajā idejām Mārtiņš palīdzējis vairāk nekā desmit Latvijā populāru restorānu tapšanā.
Vieni no jaunākajiem viņa komandas lolojumiem, kas guvuši ļoti lielu atsaucību – vienas dienas restorāni, par kuru mājvietu izvēlētas skaistas Latvijas vietas, kurās, ņemot vērā to ģeogrāfisko izvietojumu, cerēt uz ilgtermiņa peļņu būtu utopija.
Daudzi tehnikuma audzēkņi sapņo par savu uzņēmumu. “Latvijā ir visi priekšnoteikumi, lai ēdināšanas pakalpojumu jomā strādājošie varētu uztaisīt revolūciju,” uzskata Mārtiņš Sirmais. No jebkura produkta iespējams pagatavot kaut ko garšīgu. Tikai – lai to izdarītu, reizēm nepieciešami gadi.
“Visi kulta ēdieni radušies nejauši vai no dažādiem ierobežojošiem faktoriem. Neviens no tiem nav dārgs. Augstā samaksa parasti ir par izpildījumu, kas izslīpēts vairāku gadsimtu garumā. Mūsdienu cilvēkiem bieži pietrūkst dzinuļa pilnībā nodoties kaut kam vienam. Viņi nododas visam un nekam.”
Populārais pavārs labprāt dalās savās zināšanās ar jauniešiem. Vienīgi laiks ir tik, cik tas ir… Pašlaik top arī Mārtiņa trešā grāmata. Abas pirmās – “Mārtiņa Sirmā virtuves padomu grāmata” un “Sirmā Latvija” veikalos bija uz izķeršanu.
Pēc dažām dienām Mārtiņš jau būs Uzbekistānā.
Aiz katra no populārā pavāra vadītajiem TV raidījumiem ir stāsts, kas zināms tikai viņam vien. Tas ir par meklējumiem, kas sākas, pārnākot mājās no darba restorānā. Mēnešiem ilgi, bieži – uz miega rēķina, tiek “medīti” interesanti fakti, kas paver iespēju uz daudzām ikdienišķām lietām paskatīties savādāk. Un tieši tie arī palīdz bezpersonisku kartupeli pacelt kulta ēdiena statusā.
Ēd gan būdiņās, gan karaļnamos. Tāpēc erudītam pavāram ir visas iespējas atrast kopīgu valodu gan ar vienu, gan otru saimniekiem.
“Par izcilībām nekļūsiet, stundām ilgi “ēvelējot” gurķus un kartupeļus. Tas arī nebūs iemesls, lai kāds jums maksātu trīsreiz lielāku algu. Taču vienmēr vinnēsiet, ja par to pašu kartupeli vai gurķi zināsiet vairāk nekā pārējie. Šādas zināšanas atbrīvo cilvēkus daudz vairāk nekā sarunas “par neko”, laikapstākļiem vai politiku,”
nākamajiem kolēģiem saka Mārtiņš Sirmais. “Pasaki Peru vēstniekam: “Jums Andu kalnu grēdā aug tādas un tādas šķirnes kartupeļi,” un redzēsi, kā mainās viņa attieksme. Arī pašam strādāt daudz interesantāk, ja spēj uz savu darbu paskatīties no dažādiem skatu punktiem.
Noformējot ēdienu, vari paķert idejas no instagram.com un vari arī iet uz muzejiem, izstādēm un mācīties “gleznot” pats… Ja tikai kopēsi citus, augstāk par viduvējību neizsitīsies.
Strādājot, nevar gluži aizmirst arī par to, ka ar to, ko dari, vajag kaut ko nopelnīt. Reālo situāciju labi palīdz apzināties situācija bankas kontā darba dienas beigās…”
Skolas laikā, līdzīgi daudziem tehnikuma jauniešiem, Mārtiņu saukt par paipuisīti nu nekādi nevarēja.
“Bet tik traki arī nebija, ka par uzvedības problēmām būtu jādodas uz pārrunām pie direktora vai tiktu izvirzīts jautājums par izslēgšanu no kopmītnēm. Kaut režīms šķita tuvu militārajam. Pavāra profesiju izvēlējos, lai krīzes laikā nodrošinātos ar arodu, kurā strādājošie būs paēduši vienmēr,”
atzīst Mārtiņš un tālāk seko stāsts par to, kā kopā ar kursabiedriem darbojušies skolas amatierteātrī un spēlējuši pankroka grupā. Pankroks populārajam pavāram patīk joprojām. Viņš ir arī vairāku, Latvijā zināmu pankroka grupu dziesmu vārdu autors.
Skolotāja Vita Audere, kura Mārtiņam tehnikumā bijusi pirmā kursa audzinātāja, saka:
“Tikpat atraktīvs kā šodien viņš bija arī skolas laikā. Prieks par to, kā Mārtiņš profesionāli izaudzis.”
Populārais pavārs labprāt ņem savos uzņēmumos praksē tehnikuma jauniešus. To, vai no jaunā kolēģa iznāks lietaskoks, viņš pasaka stundas laikā. Pēc mirdzošām acīm. “Ja cilvēkam viss vienalga un vienīgais, ko viņš tā pa īstam spēj darīt – glāstīt telefonu, laižu viņu laukā. Ja grib, lai iet uz “kantori”, kur piedāvā “mikrenē” uzsildītus zirņus ar speķi…
Latvijā ir liels pavāru “vakuums”. Ja, ienākot darba kolektīvā, necentīsies nevienu aprunāt, bet tā vietā parādīsi, ka kaut ko vari izdarīt vairāk un labāk nekā citi, tev ātri piedāvās nākamo “pozīciju”.
Vēl, protams, svarīgi izvēlēties labu komandu. Muļķīgi cerēt uz lielu izaugsmi uzņēmumā, kas piedāvā sliktas kvalitātes preci.
Komanda – tas ir milzīgs spēks. Šodien šeit nevarētu ciemoties, ja man nebūtu komandas, uz kuru varu droši paļauties. “
Restorānā “Tam labam būs augt” jaunie kolēģi tiek motivēti, informējot par to, kam viņi gatavos ēdienu… Maiņu vecākajiem reizi pusgadā par uzņēmuma līdzekļiem tiek rasta iespēja doties praksē uz augstas raudzes restorānu citā valstī. “Labāku nekā mūsējais, lai ir izaugsmes iespējas. Visi parasti atgriežas enerģijas pilni, gatavi strādāt ar dubultu atdevi. Ir arī tādi, kurus pēc laika “pārpērk” konkurenti…” Taču Mārtiņš Sirmais par to neļaunojas, jo augstāk par visu šajā pasaulē vērtē cilvēka personisko brīvību un izaugsmi.
Meistarklasē Smiltenes tehnikuma jaunajās mācību virtuvēs tapa kartupeļu risoto, čipsi, kartupeļi frī, uz atklātas liesmas gatavoti kartupeļi, ko kopā ar populāro pavāru gatavoja vidusskolas pavāru un 3. ēdināšanas pakalpojumu kursa jaunieši. Tikties ar Mārtiņu Sirmo bija ieradušies arī audzēkņi no Alsviķu struktūrvienības.
“Redzēt, kā strādā populārs pavārs – tā ir pieredze, ko nevar izlasīt grāmatā vai internetā,”
saka skolotāja Astrīda Melece un priecājas, ka viņas audzēkņiem dota šāda iespēja. “Kartupelis ir mūsu galvenā “maize”. Jaunieši tagad varēs redzētajā dalīties arī ar pārējiem kursabiedriem.”
Kafejnīcas “Mūza” pavāru Ingusu Bārbalu visvairāk fascinē Mārtiņa Sirmā dzīves filozofija. Viņš tāpat kā skolotāja Melece priecājas par iespēju atnākt un paskatīties, kā virtuvē strādā populārs pavārs. Inguss ir Smiltenes tehnikuma absolvents. Pēc vidusskolas aizbraucis uz Īriju, kur strādājis par pavāra palīgu. Iepaticies. Atgriezies Latvijā, izmantojis iespēju Jauniešu garantijas programmas ietvaros papildināt zināšanas pavāra arodā un iegūt izglītību apstiprinošu dokumentu. Tagad jūtas laimīgs, jo atradis savas dzīves īsto aicinājumu.
Bāra “Silvans” pavāre Dzintra Paleja aroda prasmes apguvusi galvenokārt pašmācības ceļā. Gatavot ēst viņai paticis vienmēr. Tāpat pavāre ar lielu interesi vēro, kā to dara citi. Dzintrai patīk Mārtiņa Sirmā azartiskums.
Arī viņa ir Smiltenes tehnikuma absolvente. Diplomēta veterinārfeldšere. Taču dzīvē sanācis tā, ka vienā brīdī vajadzējis meklēt citu darbu un Dzintra to pieņēmusi kā izaicinājumu radikālām pārmaiņām.
Kafejnīcas “Jautrais ods” viesmīli Inesi Loginu meistarklasē visvairāk uzrunājuši interesantie fakti par dažādiem ēdieniem un Mārtiņa Sirmā stāsti par to, kā top viņa vadītais TV raidījums “Sirmais. Kulta ēdieni.” Inese pilnībā piekrīt Mārtiņam, ka darbā svarīgākais ir mirdzums acīs.
Viņa savulaik Smiltenes tehnikumā apguvusi agronomijas zināšanas. Dzīve apmetusi kūleni un nācies domāt par citu profesiju, taču viss notikušais bijis tikai uz labu.
Viesnīcas Brūzis viesmīlei un administratorei Madarai Vīksniņai meistarklasē visvairāk paticis vērot Mārtiņa Sirmā darba stilu. Madara pirms trim gadiem Smiltenes tehnikumā Jauniešu garantijas programmas ietvaros apguvusi pavāra profesiju, taču darbā pārliecinājusies, ka labprātāk strādā par viesmīli. Pavāra arodu izvēlējusie vairāk tāpēc, lai ēdienu gatavošanas prasmes un aroda “knifiņus” varētu izmantot ikdienā. Mazāk domājot par karjeru.
“Bija dīvaini,” par to, kā juties, strādājot skolas mācību virtuvē, saka pats Mārtiņš. “Skolotāji skatījās…” Direktoram apsolīts, ka nākamgad kopā ar sievu Sandru Skaru – Sirmo, kura tehnikumā mācījusies vienā laikā ar Mārtiņu, atbrauks uz skolas jubileju. Vismaz pāris reizes gadā viņš šeit iegriežas tāpat vien, nevienam nezinot, neizkāpjot no mašīnas… Vienkārši, lai paskatītos, kas mainījies, kas – tāpat kā senāk…
